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Wiener Saftgulasch - „Rinderhirtenfleisch à la viennoise“


Auch wenn die Wiener Küche zweifellos so etwas wie ein Dieb im Kochtopf der altösterreichischen Satellitenstaaten ist, darf das „Gulasch“ (genauer gesagt: das Wiener Saftgulasch) als typisch wienerisches Gericht bezeichnet werden. Mit dem ungarischen „Gulyas“, von dem es sich im wesentlichen nur den Namen und den Paprika geborgt hat, hat es nämlich nicht sehr viel zu tun.

Unter „Gulyas“ versteht man in Ungarn von heute nämlich in etwa das, was in Österreich meist als Gulaschsuppe angeboten wird.

Doch die lange Gulaschgeschichte ist noch ein wenig verzwickter. Ihr Ursprung liegt in jenem „gulyás hús“, das in der deutschen Übersetzung soviel wie Rinderhirtenfleisch bedeutet und in einem großen Suppenkessel mit im Ganzen gedünsteten Paprikaschoten, Erdäpfeln, ungebräunten Zwiebeln und Paradeisern zubereitet wurde.

Dieses Rezept war es auch, das um die Mitte des 19. Jahrhunderts über Preßburg nach Wien „importiert“ wurde, dort aber schnell zum Modegericht „Golasch“ mutierte, für dessen Herstellung man ausschließlich Paprikapulver verwendete. Das „Wiener Saftgulasch“ war unterm Doppeladler ein solcher Erfolg, daß die Ungarn es wieder zurück importierten, es aber, um Verwechslungen mit dem „gulyás“ gar nicht erst aufkommen zu lassen, sicherheitshalber „pörkölt“ nannten.

Womit das Gulasch bis heute eines der schönsten Beispiele dafür geblieben ist, wie einander zwei Küchen in multikultureller Wechselwirkung aufs wohlschmeckendste zu inspirieren vermögen.

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